Marmaris’te Faaliyet Gösteren Farklı Statüdeki Turizm İşletmeleri Mutfaklarının Fiziki Koşullarının İncelenmesi

Abstract

Bu araştırmanın amacı Marmaris’te faaliyet gösteren farklı statüdeki turizm işletmelerimutfaklarının fiziki koşullarının hijyenik tasarıma ve çalışan sağlığına uygun olup olmadığınınbelirlenmesidir. Araştırmanın amacı doğrultusunda üç yıldızlı, dört yıldızlı ve beş yıldızlı olmaküzere üç otel işletmesi ve birinci ve ikinci sınıf restoran işletmesi seçilerek araştırmayürütülmüştür. Bu beş turizm işletmesinin restoran mutfakları araştırmanın amacına uygunşekilde görüşme ve gözlem teknikleri ile incelenmiştir. Tecrübeli aşçıbaşılar çalıştıkları işletmeninrestoran mutfağının fiziki koşullarına yönelik görüşme sorularına yanıt vermişlerdir. Ayrıcaaraştırmanın güvenirliğini artırmak üzere araştırmacılar, gözlem formu oluşturarak mutfaklarıincelemiş ve aşçıbaşılardan aldıkları yanıtların doğruluğunu desteklemişlerdir. Görüşme vegözlemlerden elde edilen bulgulara göre beş işletmenin restoran mutfaklarının fiziki koşullarıgenel olarak gıda güvenliği kurallarına ve çalışan sağlığına uygun hijyenik tasarıma sahiptir. Eldeedilen en önemli bulgu, beş işletmenin tamamında uzman yardımı alınarak mutfağın tasarlanmışolmasıdır. Ancak üç yıldızlı otelin mutfak alan büyüklüğünün yeterli olmaması, birinci sınıfrestoran işletmesinde mutfağa girişlerin ve çıkışların farklı kapılardan yapılmaması, dört yıldızlıotel ve ikinci sınıf restoran haricindeki işletmelerin mutfakta gürültüyü azaltıcı önlemleralmaması mutfak tasarımında dikkat çeken bazı hatalar olduğunu da göstermektedir.