4 ve 5 Yıldızlı Otel İşletmelerinde Uygulanan Gıda Atık Yönetim Prensipleri Üzerine Bir Araştırma: Ankara İli Örneği

Abstract

Bu araştırma, otellerde müşteri başına düşen ortalama gıda atığı miktarını, gıda atıklarınınhangi süreçte meydana geldiğini ve bu atıkları önlemek; azaltmak ve geri dönüştürmek içinyapılan uygulamaları tespit etmek amacıyla yapılmıştır. Araştırmanın örneklemini Ankarailinde bulunan 4 ve 5 yıldızlı otellerden rastgele seçilen 10 otel işletmesinin aşçıbaşılarıoluşturmaktadır. Çalışmanın verileri Kasım 2020 – Aralık 2020 tarihleri arasında görüşmetekniği kullanılarak toplanmıştır. Yapılan çalışmanın sonucunda otel işletmelerinde en fazlaatığın mutfak ön hazırlık ve servis aşamasında oluştuğu bilgisine ulaşılmıştır. Günlükortalama gıda atık miktarı 594,2 kg bulunmuş ve müşteri başına düşen bu miktar 243,5 golarak belirlenmiştir. Katılımcılar tarafından mutfak ön hazırlık aşamasında meydana gelenmeyve-sebze atıklarının sos, zeytinyağlı, sebze çorbası, baharat çeşnisi, marmelat ya dareçel yapımında kullanıldığı, tabaklardaki artıkların hayvan barınaklarına gönderildiği;balık kılçıklarının ve hayvan kemiklerinin stok ya da demi glace sos yapımında kullanıldığı,artan yemeklerin personel yemeği olarak veya başka bir müşteriye ikram olarak ya da başkabir yemeğe dönüştürülerek değerlendirildiği belirtilmiştir.